Sopas y cremas

Receta de Crema fina de lentejas con queso de cabra, foie gras, calabaza y yema trufada

Receta de Crema fina de lentejas con queso de cabra, foie gras, calabaza y yema trufada

Autor:

Crema fina de lentejas con queso de cabra, foie gras, calabaza y yema trufada, una insinuante preparación del chef Juan Mari Arzak con la que disfrutaremos de una fabulosa combinación de sabores.

Ingredientes
    • - Para la crema de lentejas:
    • 200 g de lentejas
    • 1 pimiento verde
    • 2 cebollas
    • 4 dientes de ajo
    • 6 cucharadas de aceite de oliva
    • 2 patatas pequeñas
    • 1 puerro
    • una punta de jamón ibérico
    • un litro de agua
    • sal
    • - Para los complementos:
    • un trozo de queso de cabra fresco de 150 g
    • 150 g de calabaza pelada
    • 150 g de foie gras mi-cuit
    • 2 yemas de huevo
    • 4 cucharadas de jugo de trufa
    • 3 cucharadas de aceite de oliva
    • agua
    • sal
    • unas hojitas de tomillo limonero
    Elaboración de la receta de Crema fina de lentejas con queso de cabra, foie gras, calabaza y yema trufada

    Para la crema de lentejas:

    Sofríeen el aceite correspondiente el pimiento, las cebollas y el puerro, todo picado. Añade los dientes de ajo con su piel, y agrega posteriormente las lentejas, que se rehogarán con la punta del jamón. Vierte el agua caliente y deja cocer lentamente, removiendo de vez en cuando para que no se queden pegadas en el fondo de la cazuela. Al cuarto de hora de cocción añade las patatas peladas y troceadas. Cuando estén blandas las lentejas, tritura todo, retirando la piel de los ajos, y se cuela por un chino fino (también se puede hacer con el pasapuré). Sazona.

    Para los complementos:

    Escalda la calabaza unos instantes en agua hirviendo con sal, que previamente habremos troceado en taquitos, escúrrela bien y saltea con una cucharada de aceite. Corta el queso de cabra fresco en pequeños tacos. Haz lo mismo con el micuit. Bate las yemas con el resto del aceite y el jugo de trufa.

    Final y presentación:

    Vierte unas cucharadas de la crema fina de lentejas en un plato hondo, añade por encima los taquitos de calabaza, de foie gras y de queso de cabra, distribuyéndolos de forma caprichosa. Agrega también por encima la yema trufada y decora con las hojas de tomillo limonero.

    Si no encuentras...

    Lentejas o no tienes tiempo para hacerlas, usa lentejas precocidas y envasadas
    Jamón ibérico, sustitúyelo por jamón
    Queso de cabra, utiliza cualquier queso cremoso
    Foie gras mi-cuit, sustitúyelo por paté
    Jugo de trufa, prescinde de él
    Tomillo limonero, puedes emplear perejil

    Consejos

    Cuando tengo lentejas de buena calidad, lo que más me gusta es hacerlas simplemente viudas, añadiéndoles, para perfumarlas, unos granos de anís estrellado durante la cocción, sobre todo si se trata de hacer un puré o crema. Siempre es bueno envolver el anís estrellado en una redecilla para poder recuperarlo y no triturarlo después. Si se quiere adelantar la cocciónde las lentejas es conveniente saltearlas durante unos minutos con aceite antes de su cocción, así se cocerán en tan sólo 20 o 25 minutos. Los variedades de lenteja más comercializadas en España son: la rubia castellana, la rubia de Armuña, un poco mayor que la anterior, la pequeña Pardina, llamada también la francesa, que por su alto contenido en hidratos de carbono engorda más el caldo en su cocción; y la diminuta verdina, de color verdoso, que es la más aconsejable para utilizar en cremas y purés.

    Para cortar el foie gras frío es conveniente usar un cuchilloafilado, que pasaremos previamente por agua hirviendo, secando y cortando. Hay que repetir esta operación cada vez que se corte un trozo.

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